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从太湖到东昌湖 从苏州到聊城 大运河送来的美食“松鼠鱼”

从太湖到东昌湖 从苏州到聊城 大运河送来的美食“松鼠鱼”

来源:聊城晚报发布时间:2021-09-06 12:11:18

  文/图 本报记者 夏旭光

  “头昂尾巴翘,色泽逗人爱,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”这形容的就是以鳜鱼为主料烹制而成的松鼠鱼。

  松鼠鱼因形似而得名,是江苏省传统名菜之一,在海内外久享盛誉。松鼠鱼通常以鳜鱼、黄鱼、鲤鱼等鱼类为原料,成品色泽酱红,外脆内嫩,甜酸适口,色、香、味俱全,令人垂涎欲滴。

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  不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前,人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从太湖边的苏州,到东昌湖边的聊城,大运河把南方回味无穷的松鼠鱼送到了江北水城!

  苏菜珍品 历史悠久

  “取鲜鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式,油、酱油烧。”清代中期著名的烹饪书《调鼎集》中这样记载“松鼠鱼”。

  松鼠鱼不仅是苏菜中的珍品,其历史也是苏菜中最悠久的。

  相传乾隆沿运河下江南时,来到苏州松鹤楼,见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼,便指名要厨师做给他吃。厨师看皇帝驾到,不敢有丝毫怠慢,不仅在口味上下功夫,而且为免宰“神鱼”之罪过,将鱼做成松鼠形状。乾隆看到那鱼虽已去骨,但在盘中昂头翘尾,色泽艳红光亮,入口外酥里嫩、鲜嫩酥香,并且微带甜酸,于是大加赞赏。“松鼠鱼”便由此出名。

  民以食为天。在经济发达的江南地区,赖于温润宜人的水土环境,形成了清淡自然的口味。由于大运河的通航,南北经济有了密切的交流,同时,饮食文化在食材、技术、理念的不断交流中彼此融合,却又保持着自我特色,造就了多样性的运河饮食文化。松鼠鱼就是在这样的大环境下悄然来到北方,并受到北方人民的欢迎。据了解,著名画家齐白石、京剧大师梅兰芳等都极为喜欢吃松鼠鱼。

  顺河而来 品味乡愁

  “松鼠鱼多以鳜鱼、鲈鱼等为主料精制而成,形似松鼠,造型逼真,具有色泽鲜艳、鲜嫩酥香、酸甜适口的特点。1980年,鲁菜泰斗王兴南将‘糖醋松鼠鱼’技术传授给聊城名厨、我的父亲高士玉。”8月22日,三届中华金厨奖获得者、义安成鲁菜馆的高文平告诉记者。

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高文平在松鼠鱼上浇卤

  在聊城烹饪界,51岁的高文平颇有盛名。从13岁开始,高文平就开始学习厨艺,他靠一身厨艺,赢得一世之名。他传承的“义安成高氏烹饪技艺”被评定为“市级非物质文化遗产”,他也三次荣获“中华金厨奖”,曾被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。他告诉记者,大运河带来的便利交通,使聊城的美食可以采各地原料,聚各地厨艺,形成了独具特色的饮食文化。

  很多南方食客都很喜欢吃松鼠鱼,他们说这是家乡的味道。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,就像一个味觉定位系统,虽然身在千里之外的异地,但定位的那头则永远是在记忆深处牵挂的故乡。

  才下舌尖 又上心头

  甜食是人类最简单最初始的美食体验,而酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起,甜味会变得更加灵动,更加通透。

  在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

  据了解,经过几代厨师的努力,今天的松鼠鱼已经从各方面进行了改良。原料从鳜鱼扩展到草鱼、黑鱼、黄鱼、鲈鱼等,口味从纯的糖醋味到茄汁味以及新型的水果味应有尽有;之前的松鼠鱼是挂蛋黄糊,而今天的松鼠鱼是拍干淀粉;之前的松鼠鱼是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天的松鼠鱼则是在炸好后直接将调制好的卤汁浇上去的。此外,今天的松鼠鱼在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是原始的松鼠鱼所难以比拟的。

  美味的每一个瞬间,无不用心创造。

  松鼠鱼——这是鱼的味道、甜的味道、酸的味道,也是家乡的味道、时间的味道。这些味道,在漫长的时光中和故土、乡亲、包容、勤俭等情感混合在一起,才下舌尖,又上心头,让我们几乎分不清哪一种是滋味,哪一种是情怀……

  ■制作方法

  花刀整形 精心烹制

  复杂的工艺考验着厨师的刀工、对火候的控制等各种能力。对于高难度的菜品,必须请高手制作。于是,记者来到义安成鲁菜馆,专门请高文平出手烹制松鼠鱼。

  “这次我们用鲈鱼为主料做松鼠鱼,鲈鱼不但刺少,而且含有丰富的蛋白质、多种维生素,以及钙、镁、锌、硒、铜等微量元素,常吃鲈鱼,对身体有好处。”高文平告诉记者。

  具体制作方法:

  将鲈鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,用水清膛洗净,以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,并切下鱼下巴作为松鼠头。

  将鱼皮向下放在案板上,从脊骨处用刀片开,去掉大梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,除净胸部细刺。

  以斜刀45°切鱼肉至鱼皮处,整片鱼肉从头至尾以斜刀均匀斜横成片状,贴皮而止,再用直刀均匀从头切到尾,和上面的刀口形成十字花纹,同样贴皮而止,使鱼肉呈菱形,这就是“松鼠毛”。

  加盐、料酒、葱姜汁稍做腌制,增加些葱姜香味。

  提起切好的鱼肉,抖散,让每个刀口都张开,然后将干淀粉均匀地扑满鱼肉,鱼头也需扑上一层干淀粉。炒勺上火,放油烧热,烧至六七成热,油温在200°左右,提鱼尾缓缓放入油锅中,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼肉均匀受热,“松鼠毛”纷纷炸起,将鱼头放入油锅中炸,炸至金黄色时捞出,将有花刀的一面朝上摆入盘内,装上松鼠头(鱼头),拼成松鼠的形状。再将两片樱桃或者蜜饯作为眼睛嵌入松鼠头上。

  炒番茄汁,加入米醋、白糖、盐,用水淀粉勾芡,加青豆等,既保证了芡汁的酸甜可口,又要薄而稠浓。随着“吱吱”的声音,芡汁浇在鱼身上。

  大功告成!端上桌的松鼠鱼,鱼肉翻卷如毛,酷似松鼠,造型逼真,且香味浓郁,让众食客食指大动。

【责任编辑:任玉伟】

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